Gut abgelagerten Hasen mit feuchtem Tuch abreiben, Schlegel
evtl. vom Rücken trennen und auslösen. Fleisch sorgfältig
häuten, mit Mischung aus Salz, wenig Pfeffer und zerstoßenen
Wacholderbeeren einreiben, evtl. streifenförmig spicken oder
während des Bratens mit Speckscheiben belegen. Beide Schlegel
mit Oberseite nach unten in Bräter oder Fettpfanne auf
Speckscheiben legen, mit Butter oder Fett bestreichen oder mit
heißer Butter begießen, Bratzutaten, Gewürze und kleingehackte
Knochen in den Bräter mit einlegen, in vorgeheizter Röhre auf
Mittelschiene einschieben und gut anbraten lassen, nach etwa 10
Minuten Ziemer zugeben, diesen gleichfalls mit Butter bestreichen
oder mit heißer Butter begießen; nicht gespickten Braten mit
Speckscheiben belegen, unter öfterem Begießen mit Bratenfett
und Bestreichen mit Butter wie Magerbraten Nr. 173 behandeln.
Sobald Bratzutaten Farbe haben, mit wenig kochender Flüssigkeit
seitlich etwas aufgießen, bei Bedarf jeweils wenig kochende
Flüssigkeit seitlich nachgießen. Schlegel nach halber Bratzeit
wenden, Rücken nicht wenden. Etwa 15-20 Minuten vor Ende der
Bratzeit Speckscheiben abnehmen, damit Braten Farbe bekommt; in
den letzten 10 Minuten der Garzeit Braten dick mit saurem Rahm
bestreichen, diesen leicht bräunen lassen.
Garen Braten aus Soße nehmen, warm stellen; Bratenansatz lösen,
in Soße aufkochen, etwas Karamelflüssigkeit nach Belieben
zugeben, Soße durch Sieb streichen, nach Belieben etwas binden,
mit Rotwein, Johannisbeergelee und restlichem Rahm verbessern,
abschmecken.
Ziemer in Portionsstücke teilen, indem man Wirbelsäule an den
jeweiligen Gelenkstellen durchtrennt oder mit langem, scharfen
Messer Fleisch von beiden Seiten im ganzen ablösen, in dicke,
schräge Scheiben schneiden, wieder auf dem Rücken der Form nach
eng zusammensetzen wie bei Rehrücken, mit etwas heißer Soße
überziehen, mit vorbereiteten heißen Garnituren rasch
garnieren; Schlegel in etwas dünnere Scheiben schneiden,
schuppenartig anrichten, ebenfalls mit Soße überziehen, evtl.
garnieren. Bratenplatte sofort zu Tisch geben, Soße zusätzlich
reichen.